这几天，因为一条爆红“勾兑酱油”视频，让海天酱油冲上了热搜。主要的讨论点之一，是网友说海天酱油“双标”，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加。看到这张对比图，我们真的忍不住要说两句（可能被喷的）大实话：先不说这些添加剂都是合规，图中的对比，是拿着高端线的产品，来对比最便宜的入门款啊，价格相差好几倍！
再说了，日本酱油照样也有添加剂的，中国酱油也有大把0添加的。离开价格来讨论，实在有失公允。讲真，很正常。一个品牌的酱油产品线有便宜有贵，便宜基础款（10元左右）的浓度往往不够高，需要添加防腐剂（很多日本酱油也会添加食用酒精来防腐）；也需要添加鲜味物质、甜味剂来提鲜增味。那么，是只有便宜的酱油才有添加吗？酱油是不是越贵越好呢？我们曾经研究过上百款酱油，最便宜的只要7块钱一大瓶，最贵的甚至能卖到300+元/瓶，差价可以高达四五十倍……但价格飙到50元/500mL以上，很多就属于“可以但没必要”了。尤其对厨房小白来说，越贵的酱油，反而不一定能烧出好吃的菜。是有很多比你日常用的酱油再好一点，但又不贵的选项的！这一篇文章，是我们花了大几千块，拉着专业调味品专家，一起尝遍上百款酱油的超全挑选酱油指南。你对酱油的所有疑问，这一篇基本都能解决！欢迎大力转发到家庭群、朋友圈，科普真·科技与狠活。：）前方干货有点多，如果你想直接看什么酱油值得买的，请点进今天二条文章！01
好酱油看什么指标？
很多酱油科普文都会告诉你：买酱油，先看一个指标——氨基酸态氮。
很多人家里用的李锦记、海天，10块钱不到，也是特级——有机构统计过，国内市场上近一半的酱油都是特级，比一级、二级都多。许多酿造时间短的酱油，只要通过添加味精，就能轻松提高氨基酸态氮含量（≥0.8g/100mL就是特级酱油了）。嗯，这是合法且常见的操作。这样的酱油吃起来会非常“鲜”，但缺少酱香豆香的支撑，鲜得单薄，突兀，通常还会有防腐剂和其他添加剂，用来做菜可能感觉不到，但蘸食时尤其有种“假鲜”的回味。所以，仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏，并不靠谱。02
更值得关注的其实是：
便宜的酱油，很多都只酿了90-120天。但市场内卷严重，越来越多品牌都会酿足180天：
相比于不少市面大品牌，一些传统老字号比较降维打击，酿造时长都是一年起步，一定要带酱油领略四季的变换~
拿千禾举例，都是0添加酱油，380天的鲜味柔和，复杂度也碾压180天，还有一丝丝烟熏、丁香的气息，炒菜明显爆发的香气更浓郁。并且，因为酿造时间更长，意味着更多时间和人力成本投入，所以380天与180天之间的价格，也差了整整一倍。酿造时间长的贵酱油，经过长时间陈酿，会发展出更复杂、特殊的风味，这是通过加味精无法达到的效果。我们买到了一款188元的五年酿造，开瓶后凑近了闻，甚至有股菜花的鲜香，有同事这样形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！我们也查到了数据来证明：酿的时间越久，总氨基酸在增加，而且其中的鲜味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在减少。比如这瓶先市三年熟成酱油，虽然氨基酸态氮含量，不过刚刚达到国标规定的≥0.8g/100mL，鲜味却非常奔放且自然，甚至有种肉鲜在嘴里荡漾~~这也是为什么，酿造时间长的酱油，配料表可以做到这么干净：水、豆、小麦、盐，没了。浓度够高，完全不需要添加防腐剂！并且能做到不放糖/甜味剂，也有自然的回甘。长时间酿造的酱油，通常质地也会更浓稠，用起来很省，只要放一点点就很香了（不用加果葡糖浆也能挂杯的哦）！03
酱油的原料
对酱油来说，风味影响最大的两个核心原料，一个是豆子，一个是小麦的添加。我们先来说豆子。酱油酿造豆子的选择也就两种，黑豆与黄豆。纯黑豆与纯黄豆酿造的酱油，区别大到靠闻就知道！（盲品超简单）黑豆酱油酿的酱油，往往更香甜鲜美，底色有种近似洋葱焦化，甚至微弱的水果甜香，酱香浓度与咸度也更低。我们试着用五种不同价格的酱油炒饭，在不加其他调味的情况下，一款黑豆酱油，出锅时的香气非常高级，最有辨识度。那为什么黑豆酱油明明表现出色，超市货架上却较为少见？所以舍得用黑豆的厂家，大多走高端路线，出品也很走心：除了大豆品种，豆麦的比例也极重要。这往往是酱油厂秘而不宣的秘方。我们来看看：绝大多数酿造酱油的核心原料，就是大豆、小麦。大豆负责鲜（大豆蛋白转化为氨基酸），小麦负责甜（富含淀粉，会转化为糖）。
酱油酿造过程
换句话说，豆麦比例，会影响酱油香气和鲜甜度的平衡，具体往哪个方向走，就看厂家自己的选择了。值得注意的是，黄豆价格大概是小麦的两倍，所以原料中大豆比例越高，酱油也越贵。比如厦门古龙酱油，秉承福建系酱油的特点：黄豆下得多，豉香超优秀，但确实比同样酿造时间的酱油更贵。纯黄豆酿造的酱油极少，前面提到的188元五年陈，就是其中一款。
而像金龙鱼旗下的丸庄，一款黑豆原汁酱油的豆麦比达到9:1（常见的比例是6:4），比同类黑豆酱油贵了几块钱，但不管是蘸食，还是炒菜都好鲜香。台湾有一种酱油类型，叫做“荫油”，完全不放任何小麦，酿造时加的盐水少，酿造时间不会超过半年，所以酱味偏淡，还会再加糖调味，比大陆的酱油要嗲甜许多。还有的荫油，会以甘草代替部分白砂糖，作为天然甜味剂，回甘相当特别，甚至会吃出一点点点荔枝风的果酸，特别适合做小清新的凉拌菜，刷新酱油观！04
手工酱油VS工业酱油：
我们喝了上百瓶酱油，结论有点出乎意料：价格在20-40元/500mL的区间内，0添加工业酱油更值得。主要是更精准稳定呀。生产批量大，价格也能压得更低。在日本，像龟甲万、又伊鲜这些经典大牌，也是用发酵罐：国内的手工酱油，95%都是酱缸制作，制作相当费时费力。想象一下，出太阳了，要一缸一缸翻动酱醅，下雨了，要第一时间给缸盖上。人工成本就不低，加上产量少，手工酱油自然卖得更贵（很多好的要40+/500ml）。而便宜的手工酱油，少不了添加剂。酱缸酿造已经属于少数派了，更稀罕的，是用木桶酿酱油。日本一些能卖到600人民币的酱油，就是沿用最传统的木桶。木桶壁上栖息了很多天然菌种，会在发酵中带来很独特的风味。
美国纪录片《盐、脂肪、酸与热量》，拍摄日本小豆岛的山六酱油
但重点来了：更贵的手工酱油，就更好用吗？对厨房小白来说，未必。研究发现，敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，还原糖含量会降低，加上晾晒时间长，水分蒸发，盐分高，入口的咸也就更明显（蘸食不太友好）。这也是为什么，手工酱油会更接近传统风格：更咸，酱香更厚重。例如香港的八珍酱油（500ml要卖到近60块），我们认识的大厨，很喜欢拿它做红烧菜，能够调教出底蕴厚重的酱香。但如果是调味技术不太高明的厨房新手，只会觉得它死咸……而反观价格在20元/500mL往上走的工业酱油，很多都能做到0添加了，风味追求平衡，鲜甜感也能做到很自然，跟动辄卖4、50块一瓶的手工酱油相比，性价比很能打。05
有种特别的酿造工艺
比如李锦记这款双璜生抽，就比它的普通款贵了近一倍。我们再来复习一下制作工艺：大部分酱油在酿造时，都是加盐水，而“双璜”（套酿）工艺则用酿好的酱油代替盐水——用酱油酿酱油，浓度那不就是更高了？这就相当于双倍黄豆，只出一份酱油。不仅原料成本翻倍，时间成本也更高。我们买到单价最贵的酱油，就是湖州的老恒和太油，五折后卖到300多元，它家就属于把套酿这门技艺，做到了极致：太油的本质，就是把“酱油酿酱油”这件事，循环了四次——酿好的酱油倒入发酵中的大豆，酿出来的酱油再倒入新一波大豆......我们预算不太够，也就买了50ml体验装，里面有10小袋呢！
质地很粘稠，而且糖放得多，整体甜大于鲜。
鲜确实是很鲜的，但原谅我们这些凡人的舌头......并没能从灵魂深处体会到300元/150ml的鲜......问了一些专业大厨，他们也觉得双璜/套酿工艺，并没有明显提升鲜味，但会有更浓的酱味，颜色也更深。如果想试试这种风格，致美斋的基础款就不错——广州老字号品牌，酱香豉香都挺到位，十几块一瓶，性价比很高！06
头抽，老抽，生抽
大概是很多人都觉得迷惑的三个品：头抽、老抽、生抽。酱油酿好后，是个半固半稀的混合体，要把原汁提取出来，即固液分离。现代生产都用压榨法，而传统酿造里，酱油是被“抽”出来的。榨取的第一道油，就是头抽。取完头抽，再往酱醅中加盐水，再晒，再抽，就是第二道油。以此类推，还有第三、四道油。头抽萃取的鲜味物质最多，也更贵。比如都是海天的零添加酱油，头道比普通的，贵了近一倍吧。生抽往往是前几道油调配而成，就像威士忌是由不同年份调和的。头抽比例越高，鲜味物质（氨基酸）越丰富。传统的老抽，是在生抽基础上，经复晒而成的——这也是为什么老抽醇厚度更高，上色更明显。比如重庆三不加的红烧香，还有冰油，都是无添加老抽的代表。但现在市面上的老抽，很多都是靠添加焦糖色，价格自然便宜。
草菇老抽，不是用草菇酿的，是在老抽基础上添加了草菇
老抽跟红烧酱油的区别是：红烧酱油的基底一般是生抽，所以既能提供鲜味，又能红烧上色。两方面功能，自然更贵咯~味极鲜这个品类，本质就是生抽+味精，却比普通特级生抽贵，很多人以为它会更鲜，但其实并没有；）海鲜酱油，实际就是加了干贝（但添加量比味精还少），也就鲜了一丢丢丢吧......
还有个东西叫蒸鱼豉油，也是酱油（豉油，是粤语地区对酱油的说法），但加了果葡糖浆、酵母提取物提鲜增甜，很符合广东人对蒸鱼酱油味型的理解。但仔细一看👆，只是瓶二级酱油。同样的价格（11.9/400ml），其实不如卖瓶特级酱油，蒸鱼也很鲜~07
还有一些时髦黑科技
“减盐”是近几年酱油的大趋势，核心就是降低酱油里的钠含量。但很多减盐酱油都有一个问题：不够鲜，寡淡。因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐——钠确实减少了，氨基酸含量也减少了。这也是为什么一些薄盐生抽比普通生抽还便宜......毕竟，就只是瓶二级酱油。有些品牌，会通过特殊工艺，达到减盐不减鲜的效果。像是六月鲜的轻盐酱油：这一瓶500ml要26.9元，是李锦记薄盐生抽价格的三倍，但确实在减钠工艺下了功夫：电渗析脱盐，还申请了专利。首先钠含量是真的低：只有306mg/100mL——这是什么概念？普通酱油是700-1000mg，大部分减盐酱油也就低到400-500mg；）并且配料表没有味精，很干净，氨基酸态氮依然能达到特级标准。除了减盐，不少品牌开始在包装上搞事情，追求酱油风味的保鲜。比如近两年有个很时髦的东西叫“留鲜瓶”，很多零添加产品配合自己高端路线，都做成了这种瓶体：
1瓶500ml基本在30-40元
这瓶子也是有国际专利的：双层构造，可以更好地阻隔氧气（氧化后的酱油容易有咳嗽糖浆味......）。
我们喜欢它的理由比较简单：挤起来真的好方便，用量也好控制，而且酱油不会沿着瓶口留下来！讲了这么多原理，你可能还是想问：那，到底什么酱油值得买？？？请点开今天的副条文章！
文 - 徐大半
编辑 - eimo、mmr
图 - 子豪
设计 - 冰粉儿
感谢高超大厨、Arry、狮子、Lily Ma、金龙仙子、闽老师的帮助！！
参考文献
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